Hygiene in der Küche – was muss beachtet werden?

Hygiene in der Küche – was muss beachtet werden?

In einer privaten Küche gelten natürlich nicht so strenge Regeln, wie sie für gewerbliche Küchen im Gaststättengesetz und in der Verordnung über die Lebensmittelhygiene sowie in der Hackfleischverordnung verankert sind. Aber Sie sollten sich an diesen Regelungen orientieren, um auch daheim Lebensmittelvergiftungen und andere durch gefährliche Keime verursachte Erkrankungen zu verhindern.

Küche

Es gibt einige Keime, die sich in falsch behandelten oder unsachgemäß gelagerten Lebensmitteln besonders schnell vermehren. Dazu zählen neben den zutreffend berüchtigten Salmonellen, EHEC und Campylobacter auch ganze Gruppen von Bakterien, die im menschlichen Verdauungstrakt Toxine bilden und schwere Durchfallerkrankungen auslösen. Das Ziel der Hygiene in der Küche ist es, die Ausbreitung dieser Bakterien und der Salmonellen zu verhindern.

Punkt 1: Kranke Menschen und Haustiere gehören nicht in die Küche

In Gaststätten und Betrieben der Lebensmittelherstellung gibt es die klare Anweisung, dass Angestellte mit Erkrankungen nicht an den Herd und die Produktionsanlagen dürfen. Das sollte in der privaten Küche ebenso gehandhabt werden, denn von ihnen können Erreger auf die Lebensmittel übertragen werden. Das gilt auch für Haustiere. Hunde und Katzen können von draußen gefährliche Keime in die Küche einschleppen. Deshalb sollten sie konsequent aus der Küche verbannt werden.

Punkt 2: Sauberkeit ist oberstes Gebot

Die Sauberkeit in der Küche beginnt beim regelmäßigen Waschen der Hände und setzt sich über eine gründliche Reinigung sämtlicher Gerätschaften und Oberflächen weiter fort. Auch die Kleidung der Profiköche und Hobbyköche muss immer sauber sein. Küchenschürzen sollten für eine gründliche Desinfektion in die Kochwäsche gegeben werden können. Das gilt analog auch für die in der Küche verwendeten Handtücher und Geschirrtücher. Besondere Gefahren lauern bei Schneidebrettern aus Echtholz. Sie sollten zur Desinfektion trotz des Risikos des Aufquellens regelmäßig in die Spülmaschine gegeben werden. Alternativ wäre eine Hitzedesinfektion in der Backröhre möglich.

Punkt 3: Lassen Sie Aufwaschschwämme nicht zur Keimschleuder werden!

Die Poren in den Aufwaschschwämmen sind bevorzugte Brutgebiete der Keime. Dieser Effekt wird dadurch verstärkt, dass die Schwämme durch den regelmäßigen Kontakt mit handwarmem Wasser ideale Temperaturen für eine explosionsartige Vermehrung der Bakterien bieten. Deshalb sollten die Schwämme zur Desinfektion mit in den Geschirrspüler wandern und frühzeitig ersetzt werden.

Punkt 4: Vorsicht beim Umgang mit Fleisch

Beim Abtauen darf Fleisch nicht in der Abtaubrühe liegen, denn auch sie ist ein Brutgebiet für Keime aller Art. Am besten wird Fleisch über Nacht im Kühlschrank auf einem Gitter mit einer Auffangschale abgetaut. Die dort herrschenden Temperaturen von weniger als 7 Grad Celsius hemmen die Vermehrung von Bakterien. Danach sollte Fleisch zur Vernichtung der Bakterien für mindestens zehn Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius gebracht werden.

Punkt 5: Kreuzkontaminationen konsequent vermeiden

Damit Keime nicht beispielsweise von Fleisch auf Gemüse übertragen werden können, sollten Sie unterschiedliche Arbeitsgeräte für die Zubereitung benutzten. Ist das nicht möglich, müssen die Messer und Schneidbretter vor dem Wechsel des Lebensmittels gründlich abgespült werden. Auch die Arbeitsplatten und Hände des Kochs müssen zwischendurch immer wieder gereinigt werden, um Kreuzkontaminationen zuverlässig verhindern zu können.

Quellen:
die-welt-der-gastronomie.de
essen-und-trinken.de